https://doi.org/10.15255/KUI.2023.059
Objavljen: Kem. Ind. 73 (9-10) (2024) 389–397
Referentni broj rada: KUI-59/2023
Tip rada: Izvorni znanstveni rad
Preuzmi rad:  PDF

Utjecaj sušenja na nutritivnu, mikrobiološku i senzornu vrijednost Diospyros kaki L. (japanske jabuke) koja se konzumira u Hercegovini

J. Primorac, J. Pleadin, A. Humski, N. Vahčić, V. Vasilj i A. Lalić

Sažetak

Diospyros kaki L. (japanska jabuka) je iz azijskih zemalja proširena u Hercegovinu, gdje se uglavnom konzumira svježa. U ovom radu ispitane su razlike u nutritivnim, mikrobiološkim i senzorskim vrijednostima japanske jabuke konzumirane u jednoj od hercegovačkih regija i koje su evidentirane nakon sušenja pri 70 °C/12 h, 85 °C/10,5 h i 100 °C/ 5,5 h, zajedno s njihovim utjecajem na teksturu, masu i sastav ploda. Posebno se ističe povećanje udjela šećera, što ukazuje na to da bi sušena japanska jabuka mogla biti zdrav međuobrok. Za sve uzorke nije uočeno znatno povećanje zastupljenosti mikroorganizama. Jabuke sušene u dehidratoru imale su najbolje očuvana nutritivna svojstva i senzorski su najbolje ocijenjene. Zbog visokog sadržaja vode i posmeđivanja uzorak sušen na 100 °C u autoklavu nije upotrijebljen prilikom senzorskog ocjenjivanja.

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

Japanske jabuke, sušenje, nutritivni sastav, mikrobiologija, senzorska analiza